TIPOS DE LEVADURAS

Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos.
Si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco bien tapado en lugar cálido durante 12-24 horas, podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural. Si quisiéramos, podríamos usar ese fermento para hacer pan.

Las levaduras reaccionan químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa. 
Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:

Levadura prensada o levadura de panadería. En bloques, también llamada levadura fresca porque se debe conservar en frío, tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Tiene que haber líquido en la masa o diluirla en agua. Se usa para hacer pan o masas saladas como empanadas, empanadillas,... Actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello, hay que dejar fermentar la masa antes de meterla al horno.
 

Levadura seca: 
Suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga, no necesita refrigerado y produce una subida muy uniforme de las masas.
 

Levadura química: 
Tipo Royal, para entendernos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato que reacciona al mezclarse con otros ingredientes como son los huevos o grasas que llevan los bizcochos, las galletas u otro tipo de dulcerías produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. 
Se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.


Antiguamente, las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como "El Tigre", “La Bandera Nacional” que básicamente son lo mismo o directamente, bicarbonato sódico. 


Al contrario que la levadura fresca, la levadura química actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan.

Sed felices

6 comentarios:

  1. muy didáctico,comparto tu entrada en mi muro del face,besotes

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  2. Tu entrada me sirve muchísimo ya que cuando leo recetas de ustedes, a veces entro en duda sobre que tipo de leudantes utilizan, en ese caso las tengo que adaptar o preguntar ;-) muy clara y completa la entrada. Cariños

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  3. ¡¡¡Bien!!!. Me encanta poder compartir con todos vosotros lo que he aprendido en mis cursos, tanto de pastelería, panadería y bollería y que aclare esas posibles dudas que a veces nos visitan.
    Gracias Debora, Rocío y Manuel y Graciela.
    Un besote.

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  4. Miguel Angel Lozano -Cocina para bomberos-21/2/12

    Muy buena explicación!!! De las mejores levaduras frescas, L´hirondelle está entre ellas, junto con "Hercules" y "La cinta roja". Chaoooo.

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  5. Bienvenido Miguel Angel. Gracias por tu comentario y me alegra que te haya gustado mi entrada.
    Besines.

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